Amido resistente e isolado proteico de soja na produ??o de macarr?o instantaneo obtido pelo processo de fritura convencional e fritura a vácuo

摘要

Preocupa??es com o consumo de produtos de alto teor de gordura e também com a ingest?o de fibras s?o importantes para os consumidores. A fritura a vácuo é um processo alternativo que pode aumentar a qualidade de produtos desidratados. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um macarr?o instantaneo visando à redu??o tanto da absor??o de óleo quanto do teor de carboidratos, por meio da adi??o de isolado proteico de soja (IPS) e amido resistente (AR3), utilizando os processos de fritura convencional e a vácuo. Para obten??o dos macarr?es instantaneos, foram realizados dois delineamentos do tipo Composto Central Rotacional 22, um com cada tipo de fritura, otimizando a formula??o por intermédio da Metodologia de Superfície de Resposta. Os macarr?es foram caracterizados quanto à absor??o de gordura, ao tempo de cozimento, ao teor final de amido resistente e à firmeza, e, finalmente, foi escolhida uma formula??o ótima. Os macarr?es produzidos no ponto ótimo foram caracterizados também quanto ao teor de isoflavonas, perfil de aminoácidos e microscopia eletr?nica de varredura (MEV). As superfícies de resposta demonstraram que, ao adicionar AR3 e IPS à formula??o, a absor??o de gordura e os valores de firmeza diminuíram significativamente. Ao comparar os dois processos de fritura, convencional e a vácuo, foi possível observar que os macarr?es obtidos pelo processo a vácuo absorveram 3% a menos de gordura da massa total, contudo apresentaram valores de firmeza menores que os macarr?es obtidos pelo processo de fritura convencional. A análise de MEV demonstrou que os macarr?es obtidos pelo processo de fritura convencional tiveram uma estrutura mais porosa, deixando a gordura penetrar mais facilmente, enquanto os macarr?es obtidos pelo processo a vácuo apresentaram uma estrutura mais fechada, mas com mais gordura impregnada na superfície. Finalmente, foi possível, independentemente do processo utilizado, obter macarr?es com melhor valor nutricional, pois eles contiveram alto teor de fibras (aproximadamente 8%) e proteínas (aproximadamente 11%), teor considerável de isoflavonas (8,20 mg / 100 g) e um perfil mais completo de aminoácidos por causa do aumento significativo de quase todas eles, especialmente de lisina.