Aumento do teor de ácidos aterogênicos como consequência da redu??o da gordura trans em alimentos industrializados: o cenário brasileiro

摘要

O uso de gorduras com baixo ponto de fus?o é atraente para a indústria de alimentos, pois contribui para melhorar as características de textura, cor e estabilidade dos alimentos. Essas gorduras s?o obtidas a partir de óleos vegetais por meio de processos como hidrogena??o ou interesterifica??o. No entanto, o processo de hidrogena??o parcial leva à forma??o de gordura trans. Em diversos países, vêm ocorrendo a??es no sentido de eliminar a presen?a do ácido graxo elaídico (C18:1t) dos alimentos industrializados. Esse ácido graxo trans e o ácido graxo saturado palmítico (C16:0) s?o comprovadamente aterogênicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composi??o de ácidos graxos de 39 tipos de alimentos comercializados no Brasil, incluindo biscoitos, salgadinhos, bolachas, macarr?o instantaneo, sanduíches e pizzas congeladas, mistura para preparo de alimentos, pipoca de micro-ondas, margarinas, requeij?es e massa de pastel. Os lipídios foram extraídos, e seus FAMES- Fatty Acid Methyl Esters, identificados por cromatografia gasosa. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade foram oleico, linoleico e palmítico, enquanto os ácidos graxos trans foram detectados em 51,3% das amostras. Por outro lado, em alguns alimentos a gordura trans foi reduzida, mas foram observados aumentos no teor de ácido palmítico (C16:0), justificáveis pela adi??o de óleo de palma e de seus derivados, que podem ser usados em misturas interesterificadas ou podem compor diretamente formula??es de alimentos industrializados, mesmo sem interesterifica??o. Governos e organiza??es em prol da saúde humana devem atentar para o fato de que o uso de ácidos graxos aterogênicos n?o é uma alternativa saudável. Os consumidores devem, portanto, ser alertados para o risco do consumo de alimentos contendo essas gorduras, até que as indústrias de alimentos sejam proibidas de utilizá-las ou encontrem alternativas mais saudáveis para a fabrica??o dos alimentos.