Algumas Plantas Alimentares N?o Convencionais (PANCs), como a batata Yacon, a Moringa e a Ora-pro-nobis, foram estudadas para identificar a sua constitui??o e as substancias promotoras da saúde. O objetivo deste estudo foi enriquecer o hambúrguer bovino com componentes de plantas alimentícias n?o convencionais e avaliar suas propriedades físicas, químicas e sensoriais. Foram elaboradas 10 formula??es, sendo uma delas a formula??o com proteína de soja (sem adi??o das PANCs) e nove formula??es com varia??es de 2%, 4% e 6% de farinha de cada uma das PANCs. A adi??o da farinha dessas plantas nos hambúrgueres melhorou suas propriedades nutricionais e resultou em um aumento no teor de proteína, cinzas e fibras alimentares, uma ligeira redu??o nas gorduras e uma redu??o significativa nos carboidratos. Os hambúrgueres produzidos com 2% e 4% de farinha de Yacon apresentaram as menores diferen?as nesses parametros quando comparados aos do controle e apresentaram taxas de aceita??o similares à da formula??o controle. Essas duas formula??es também apresentaram maior similaridade com a formula??o controle durante a análise sensorial, o que evidencia o potencial de serem bem aceitas pelos consumidores que buscam alimentos mais saudáveis.
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