FARKLI ORANLARDA MERC?MEK UNU VE PATATES N??ASTASI ??EREN KARI?IMLARIN EKSTRüDE ?ABUK ER??TE üRET?M?NDE KULLANIMININ ?NCELENMES?

摘要

Bu ?al??mada, ekstrüde ?abuk eri?te üretiminde k?rm?z? mercimek (Lens culinaris) unu ile patates ni?astas? s?ras?yla 90:10, 80:20, 70:30 ve 60:40 oranlar?nda kullan?lm??t?r. Ayr?ca guar zamk? ilavesinin (%2) eri?te kalitesine etkisi incelenmi?tir. Mercimek unu oran?n?n artmas? eri?telerin pi?me süresinin azalmas?na, pi?me kayb? ve su absorbsiyonu de?erlerinin ise artmas?na neden olmu?tur (P <0.05). Eri?telerin sertlik de?erleri 2220.72-4391.67 g; yap??kanl?k de?erleri 0.54-0.78 aras?nda de?i?mi?tir. Artan mercimek unu oran?yla eri?telerin L* de?eri azal?rken, a* de?erinin artt??? g?zlenmi?tir. Guar zamk? i?eren eri?te ?rneklerinin daha pürüzlü yüzey mikroyap?s?na sahip oldu?u g?rülmü?tür. Guar zamk? ilavesi i?eren 80:20 oran?na sahip ?rne?in (GM80) di?er ?rneklere g?re daha iyi kalite kriterlerine sahip oldu?u belirlenmi?tir.