YO?URT VE KEF?R KULLANILARAK üRET?LEN TEREYA?LARININ BAZI ?ZELL?KLER?N?N ?NCELENMES?

摘要

?al??mada hammadde olarak yo?urt ve kefir kullan?larak üretilen tereya?? ?rneklerinin genel bile?im ?zellikleri, baz? kalite parametreleri ve duyusal ?zellikleri depolaman?n 1., 30. ve 60. günlerinde kar??la?t?rmal? olarak incelenmi?tir. Farkl? starter kültür kullan?larak üretilen hammaddelere ba?l? olarak, tereya?? ?rneklerinin titrasyon asitli?i de?erleri aras?ndaki fark istatistiksel olarak ?nemli bulunmu?tur. Tereya?? ?rneklerinin lipolitik ve oksidatif stabilitesinin g?stergesi olan asit ve peroksit de?erleri, yo?urt ve kefirden üretilen tereya?? ?rneklerinde s?ras?yla 0.89-1.11 mg KOH/g ya? ve 0.19-0.40 mek O 2 /kg ya? aras?nda saptanm??t?r. S?z konusu de?erler tereya??nda tat bozukluklar?n?n olu?tu?u bildirilen s?n?r de?erlerin alt?nda bulunmu?tur. ?rnekler aras? renk farkl?l???n? ortaya koyan ΔE de?erine g?re ?zellikle depolaman?n 30. gününde kefirden üretilen tereya??n?n renginin belirgin olarak farkl? oldu?u saptanm??t?r. Duyusal analiz sonu?lar?na g?re, yap? ve g?rünü? ?zellikleri bak?m?ndan ?rnekler aras?nda belirgin fark olmad???, buna kar??n; tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik ?zellikleri y?nünden ?rnekler aras?nda farkl?l?k oldu?u ve kefirden üretilen tereya?? ?rne?inin daha fazla be?enildi?i saptanm??t?r.