DEF?T?N?ZE ED?LM?? TAHIL KEPEKLER?N?N VE ENZ?MLER?N MAKARNANIN F?Z?KSEL VE DUYUSAL KAL?TES? üZER?NE ETK?LER?

摘要

Bu ara?t?rmada, tah?l kepekleri (pirin?, ?avdar, bu?day ve yulaf) iki farkl? y?ntemle (fitaz enzimi ve malt unu) defitinize edilmi? ve farkl? enzim uygulamalar? (ksilanaz ve transglutaminaz) ile makarna formülasyonunda (% 20 oran?nda) kullan?lm??t?r. Tah?l kepekleri makarnan?n parlakl?k de?erlerini kontrol ?rneklerine k?yasla dü?ürmü?tür (P<0.05). Makarna ?rneklerinde transglutaminaz + ksilanaz enzimi uygulanarak en yüksek a??rl?k, hacim art??? ve en dü?ük pi?irme kayb? de?erleri elde edilmi?tir. Tah?l kepe?i kullan?m?, makarna ?rneklerinde s?k?l?k de?erini azaltm??t?r. Duyusal analiz sonu?lar?na g?re, pirin? kepe?i i?eren makarna numuneleri di?er ?e?itlere g?re daha dü?ük g?rünü? ve tat puanlar?n? alm??t?r. Panelistler taraf?ndan yulaf ve bu?day kepekli makarna ?rnekleri daha fazla be?enilmi?tir.