Efecto de la fibra dietética del brote de bambú sobre la calidad del gel, laestabilidad térmica y los cambios de estructura secundaria de las proteínas decerdo solubles en sal

摘要

El presente estudio se propuso investigar el efecto de la fibra dietética de brotes de bambú (BSDF)(0%-4%) sobre la calidad del gel, la estabilidad térmica de las proteínas y la estructura secundaria delas proteínas de cerdo solubles en sal (SSP). Al adicionar 2% de BSDF, se detectaron aumentos en lacapacidad de retención de agua (WHC), la fuerza de rotura y el tama?o de partícula. El análisis decalorimetría de barrido diferencial (DSC) indicó que la adición de BSDF cambió la temperatura dedesnaturalización térmica de la cola de miosina y la actina, dando lugar a la desaparición de la cabezade miosina al aumentar la adición de BSDF hasta 4%. La técnica SDS-PAGE mostró que la adición deBSDF mejoró notablemente la intensidad de la banda de actina. La espectroscopía infrarroja porTransformadas de Fourier (FTIR) mostró que la BSDF podría afectar la estructura secundaria de laproteína. El contenido de la hélice- α disminuyó significativamente y el contenido de la lámina βaumentó de manera significativa (P0.05). En conclusión, la BSDF podría mejorar la calidad del gel delas proteínas solubles en sal y tiene potencial para ser aplicada a productos cárnicos.