Efecto de las condiciones de procesamiento en las propiedades fisicoquímicas yla retención de nutrientes de microcápsulas secadas por aspersión usando unsistema de proteínas mixtas

摘要

El presente estudio investigó el efecto que conlleva utilizar diferentes condiciones de procesamiento en las propiedades de emulsiones y en las microcápsulas finales en una escala piloto. Coneste objetivo se utilizó un sistema de proteínas mixtas de caseinato de sodio y aislado de proteínade guisante para el material de la pared. Empleando el análisis de la correlación de coeficientes seinvestigaron las correlaciones potenciales entre las propiedades de emulsiones y polvos secados poraspersión, así como la estabilidad de los nutrientes. Se constató que si se eleva la presión dehomogeneización o el número de pases, aumenta de manera significativa la retención de βcaroteno; en cambio, el incremento de la temperatura del aire entrante resultó ser efectivo paraconservar la vitamina A. La homogeneización de dos pases ayudó a producir una gota más peque?ade emulsiones líquidas, lo que resultó en menos grasa libre, una retención de nutrientes máselevada y mayor estabilidad oxidativa de las microcápsulas en polvo. Al elevarse la temperaturadel aire entrante se registró una mayor tendencia a que se produjera la oxidación de lípidos de lospolvos secados por aspersión. La menor temperatura del aire entrante a 127°C elevó la actividad delagua y disminuyó la temperatura de transición vítrea de los polvos secados por aspersión, lo quedio como resultado la formación de grumos de polvo.