Utjecaj razli?itih vrsta ?itarica i koli?ine dodane vode u procesu ekstruzije na strukturu ?itarica za doru?ak

摘要

U radu je ispitan utjecaj dodatka p?eni?nog, kukuruznog i ri?inog bra?na te razli?ite koli?ine dodane vode (21 %, 23 % i 27 %) u procesu ekstruzije na strukturu ekstrudiranih ?itarica za doru?ak. Uzorci su pripremljeni sa i bez slatkog premaza. Teksturalna svojstva suhih ekstrudiranih kuglica i kuglica pripremljenih kao obrok s mlijekom ispitana su pomo?u senzorskih metoda i instrumentalno pomo?u analizatora teksture TA.XT Plus. Weibullova jednad?ba se koristila za nelinearnu regresijsku analizu eksperimentalnih podataka za apsorpciju mlijeka i promjenu hrskavosti u pripremljenom obroku tijekom vremena. Hrskavost suhih ekstrudiranih uzoraka bez premaza je bila mnogo ve?a od hrskavosti uzoraka s premazom. Najve?u hrskavost imali su uzorci od ?iste p?eni?ne krupice i bra?na, a najmanju, uzorci od mje?avine p?eni?ne krupice i kukuruznog bra?na. Pove?anjem koli?ine dodane vode u procesu ekstruzije smanjivala se hrskavost gotovog proizvoda. Sposobnost apsorpcije mlijeka i gubitak hrskavosti u obroku s mlijekom bili su mnogo ja?e izra?eni i br?i kod uzoraka bez premaza u odnosu na uzorke s premazom.