Estudio de los parámetros de extracción de acrilamida en snack de papa (Solanum tuberosum) en Colombia

摘要

RESUMEN Las autoridades suecas reportaron, para el a?o 2002, la presencia de acrilamida en gran variedad de alimentos y sus efectos cancerígenos en humanos. Dicho compuesto orgánico está presente en alimentos que contienen azúcares reductores, asparagina y que a su vez son sometidos a procesos térmicos que superan los 120°C. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de algunos parámetros de extracción en el porcentaje de recuperación de acrilamida en muestras de papas fritas. Para tal fin, se emplearon muestras comerciales, soluciones estándar para la curva de calibración y el dopaje, n-hexano, agua tipo I y solución Carrez. Adicionalmente, se utilizaron vortex, ultrasonido, centrifuga y HPLC. El método analítico se evaluó en función de linealidad, límite de detección y cuantificación. La significación estadística de las variables se probó aplicando la prueba t-Student. Se lograron recuperaciones del analito estudiado hasta del 86%, además, se establecieron los siguientes parámetros de extracción: 8 g MgSO4 y 1 g NaCl de solución Carrez, 0,5 g de muestra, dopaje en el momento de la extracción. Los parámetros evaluados influyen de manera importante en el rendimiento de las extracciones, excepto el ultrasonido, el cual no presentó un efecto significativo sobre el porcentaje de extracción.↓RESUMO As autoridades suecas relataram para 2002, a presen?a de acrilamida em uma variedade de alimentos e seus efeitos cancerígenos em seres humanos. O referido composto organico está presente em alimentos contendo a?úcares redutores, asparagina e que por sua vez s?o submetidos a processos térmicos superiores a 120°C. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito de alguns parametros de extra??o na percentagem de recupera??o de acrilamida em amostras de batatas fritas. Para este propósito, foram utilizadas amostras comerciais, solu??es padr?o para a curva de calibra??o e dopagem, n-hexano, água tipo I e solu??o Carrez. Além disso, vórtice, ultrassom, centrifuga e HPLC foram utilizados. O método analítico foi avaliado em termos de linearidade, limite de detec??o e quantifica??o. A significancia estatística das variáveis foi testada utilizando o teste t de Student. As recupera??es do analito analisado foram alcan?adas até 86%, além disso, foram estabelecidos os seguintes parametros de extra??o: 8 g de MgSO4 e 1 g de NaCl da solu??o de Carrez, 0,5 g de amostra, dopagem no momento da extra??o. Os parametros avaliados têm influência importante no desempenho das extra??es, com exce??o do ultrassom, que n?o foi o único efeito significativo na percentagem de extra??o de acrilamida.