Use of Probiotics in Fermented Meat Products

摘要

Tüketiciler aras?nda et ve et ürünleri hakk?nda olumsuz yarg?lar bulunmas?na ra?men et ve et ürünleri insanlar?n beslenmeleri a??s?ndan i?erdikleri esansiyel besin bile?enleri bak?m?ndan ?nemli g?dalard?r. ülkemizde de yo?un bir ?ekilde üretilen ve fermente bir et ürünü olan sucuk gibi tüm dünyada ?ok ?e?itli fermente sosislerin üretiminde laktik asit bakterileri (LAB) kullan?lmaktad?r. LAB bu tür ürünlerde ?ncelikle g?dan?n güvenirlili?ini art?rmak amac?yla kullan?lmaktad?r. Probiyotik ?zellikteki LAB ise ürünün tat, lezzet, aroma gibi ?zellikleri üzerine etkilerinin yan? s?ra fonksiyonel ve fizyolojik ?zelliklerini de olumlu y?nde etkilemektedir. Probiyotiklerin insan sa?l???na olumlu etkilerinin bulunmas? ve ürün ?zelliklerine de herhangi bir olumsuz etkilerinin olmamas? sebebiyle ?e?itli kültürler probiyotik fermente et ürünlerinin üretiminde kullan?lmaya ba?lanm??t?r. Bu ürünlerin üretiminde haz?rlanan hamur kar???m? i?erdi?i et ve ya? matriksi sayesinde probiyotik hücreler i?in uygun bir ta??y?c? ortam olu?turmaktad?r. Fermentasyon s?ras?nda ortamda laktik asit olu?umuna ba?l? olarak azalan pH, olgunla?t?rma s?ras?nda azalan su aktivitesi gibi ?artlar probiyotik hücrelerin canl?l?klar?n? olumsuz y?nde etkileyebilmektedir. Bu sebeple probiyotik kültürlerin ürün i?erisinde maruz kald?klar? olumsuz etkilerden korumak ve tüketim s?ras?nda insan mide ba??rsak sistemi boyunca canl?l?klar?n? sürdürebilmelerine olanak sa?lanmak amac?yla hücreler mikroenkapsülasyon i?lemi ile kaplanmaktad?rlar. ?e?itli g?dalardan izole edilen probiyotik mikroorganizmalar?n kullan?ld??? sosis üretimi ile ilgili ara?t?rmalar yap?lmaktad?r. Probiyotik et ürünlerinin insan sa?l??? üzerine etkileri ile ilgili ?al??malara da ihtiya? duyulmaktad?r. Bu ?al??mada probiyotik fermente sosis üretiminde kullan?lan probiyotik mikroorganizmalar ara?t?r?lm??t?r.