Qualidade de alface crespa minimamente processada armazenada sob refrigera??o em dois sistemas de embalagem

摘要

O processamento mínimo acelera a perda de qualidade, reduz a vida de prateleira e modifica os atributos sensoriais de frutas e hortali?as. A alface minimamente processada sofre ainda o efeito do escurecimento enzimático resultante da descompartimenta??o de enzimas e seus substratos. Neste trabalho, avaliou-se a qualidade química, física e bioquímica de alface crespa minimamente processada e armazenada sob refrigera??o em dois sistemas de embalagem. A alface cv. Ver?nica foi colhida em campos de produ??o comercial em Brasília, DF e processada nas formas de folha inteira e em tiras de 5 mm. O material processado foi acondicionado em filmes de polipropileno e polietileno de baixa densidade e armazenado a 5oC durante 14 dias. A cada dois dias, as alfaces foram avaliadas quanto à acidez titulável, cor (L*a*b*) e atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A atividade tanto da polifenoloxidase como da peroxidase foi maior para o material processado como tiras de 5 mm, quando comparado à alface processada como folha inteira. A alface processada como tiras de 5 mm apresentou maior escurecimento enzimático, menor brilho e menores teores de ácidos organicos para as duas embalagens estudadas.