EZ?NE ESK? KA?AR PEYN?R?N?N KARAKTER?ST?K BAZI ?ZELL?KLER?

摘要

?al??mada, Ezine ve Bayrami? il?elerinde bulunan mand?ralarda üretilen Ezine eski ka?ar peynirlerinin baz? fiziksel, kimyasal ve duyusal ?zelliklerinin belirlenmesi ama?lanm??t?r. Peynirlerin genel bile?iminin farkl? oldu?u, renk ?l?ümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunla?ma düzeyleri aras?nda da farkl?l?klar oldu?u g?rülmü?tür. ?zellikle, peynirlerin sertlik ve sak?z?ms?l?k ?l?ümleri aras?nda geni? varyasyon oldu?u saptanm??t?r. Peynirlerde belirlenen karakteristik baz? duyusal terimleri pi?mi?, peyniralt? suyu, kremams?, sülfür, ransit, tuzlu ve umamidir. U?ucu bile?en kompozisyonunun belirlenmesi i?in alt? peynir ?rne?i se?ilmi?tir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen yayg?n u?ucu bile?enlerdir.