Evaluación de galletas dulces preparadas con harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) deshidratada al sol como sustituto del trigo

摘要

El objetivo de la investigación fue obtener y evaluar la calidad física y química y, la aceptación sensorial de una harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) secada al sol, para ser utilizada como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de galletas dulces. Para la evaluación sensorial se usó un panel no entrenado de 30 adultos entre 26 y 40 a?os de edad. La harina se obtuvo mediante la técnica del secado al sol, con un rendimiento de 40,24%. Más del 90% de la harina pasó un tamiz de 0,60 mm (tama?o de “harina fina”). El rango obtenido para algunos componentes de la harina de yuca fue: humedad 7,52-7,81%; materia seca (MS) 92,20-92,48% y cenizas 2,03-2,17%, no encontrándose alguna tendenciaen las variables evaluadas durante el almacenamiento. Las galletas dulces fueron elaboradas con harina de yuca, sin mezclarla con harina de trigo comercial, incluyendo: azúcar, huevos, vainilla y margarina, en su preparación. Las galletas dulces de este estudio, resultaron con: humedad 3,96%; MS 96,04%; pH 7,65 y ceniza 0,74%. Las galletas obtenidas presentaron patrones de aceptabilidad “Bueno” para los ítems sabor, color, olor, consistencia y apariencia, mientras que el ítem textura presentó como patrón de aceptabilidad “Muy bueno”, lo que sugiere la viabilidad de sustitución total de la harina de trigo por harina de yuca en galletas dulces principalmente en países de clima tropical, no productores de trigo.