Produ??o de álcoois superiores por linhagens de Saccharomyces durante a fermenta??o alcoólica

摘要

A produ??o de álcoois superiores pelas leveduras Saccharomyces cerevisiae M-300-A, Saccharomyces uvarum IZ-1904 e levedura de panifica??o (Saccharomyces cerevisiae) foi estudada em diversas condi??es de temperatura, concentra??o de sacarose, pH, fontes de nitrogênio e com inibidor 2-4 dinitrofenol (DNP). Em todas as condi??es estudadas, a levedura Saccharomyces uvarum IZ-1904 apresentou a menor forma??o de álcoois superiores enquanto a levedura de panifíca??o apresentou os teores mais elevados. Com o aumento de temperatura e da concentra??o de sacarose ocorreu maior forma??o de álcool isoamílico pelas leveduras estudadas. Em pH 4,5 ocorreu menor produ??o de álcoois superiores do que em pH 3,0. Na presen?a do inibidor DNP ocorreu significativa redu??o (p< 0,05) nos teores de álcool isoamílico. As leveduras utilizadas n?o apresentaram o mesmo comportamento em rela??o ao sulfato de am?nio e uréia quanto a forma??o de álcoois superiores.