AVALIA??O DAS CONDI??ES HIGIêNICO-SANITáRIAS DO PESCADO COMERCIALIZADO NO MUNICíPIO DE CRUZ DAS ALMAS, BAHIA

摘要

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade do pescado comercializado em Cruz das Almas, Bahia. Para isso, foi realizada uma análise qualitativa e investigativa nos supermercados e boxes do mercado municipal, além de análise sensorial, físico-química e microbiológica em 11 amostras de pescado (três de pescado fresco, quatro de pescado congelado e quatro de pescado salgado). Os supermercados apresentaram melhores condi??es de higiene e instala??es físicas, com treinamento dos funcionários. No mercado municipal as instala??es n?o atendiam aos requisitos propostos pela legisla??o. Pescado com grau de frescor foi observado em 60% das amostras. No pescado fresco e congelado a rea??o de gás sulfídrico foi negativa em 100% das amostras e a umidade variou de 65,79 a 81,59%. No pescado salgado-seco, a umidade esteve acima do limite máximo permitido em todas as amostras analisadas e, o teste de cloreto foi 1,1 × 104 NMP.g-1. Escherichia coli (08) foi isolada apenas no pescado do mercado municipal e apresentou resistência aos antibióticos eritromicina 08 (100%), amicacina 02 (25%), ampicilina, cefalotina e tetraciclina 01 (12,5%). Perfil de multirresistência foi observado em 62,5% dos isolados.