Qualidade nutricional das refei??es servidas em uma unidade de alimenta??o e nutri??o de uma indústria da regi?o metropolitana de S?o Paulo

摘要

OBJETIVO: Avaliar a qualidade nutricional das refei??es servidas em uma Unidade de Alimenta??o e Nutri??o de uma fábrica da regi?o metropolitana da cidade de S?o Paulo. MéTODOS: Dentre os cardápios praticados no período de um ano (242 dias) na unidade mencionada, foram selecionados 30% por sorteio sistemático, e avaliados utilizando-se o índice de Qualidade da Refei??o, com base nas recomenda??es da Organiza??o Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde brasileiro. Esse índice comp?e-se de cinco itens que variam entre zero e 20 pontos cada um: adequa??o na oferta de hortali?as e frutas; oferta de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e variabilidade do cardápio. No período analisado, foram servidas 367 prepara??es, agrupadas em 30 categorias, segundo composi??o e forma de preparo. A correla??o de Spearman foi utilizada para investigar a correla??o do índice com os nutrientes da refei??o. As análises foram realizadas no pacote estatístico STATA, considerando-se o nível de significancia de 5%. RESULTADOS: O valor médio do índice de Qualidade da Refei??o foi de 64,60 (DP=21,18) pontos, sendo 44% das refei??es classificadas como "refei??o que necessita de melhora" e apenas 25% como "adequadas". Além do arroz e do feij?o, servidos diariamente, as prepara??es mais frequentes foram: legumes e frutas (30%), massas e cremes (12%), frituras (9%) e sobremesas com creme (8%). Encontrou-se correla??o positiva entre o índice de Qualidade da Refei??o e a vitamina C (r=0,32). CONCLUS?O: Apesar da presen?a constante de frutas, legumes e verduras, há a necessidade de adequar a oferta das prepara??es às recomenda??es para uma alimenta??o saudável, que efetivamente colaborem na promo??o da saúde.