Avalia??o da atividade dos inibidores de tripsina após digest?o enzimática em gr?os de soja tratados termicamente

摘要

Este trabalho avalia a reativa??o dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de gr?os de soja tratados termicamente. Para a inativa??o térmica dos inibidores, os gr?os foram embebidos em água destilada (1:5 p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. A reativa??o dos inibidores foi avaliada em compara??o com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47% ('OC-13') a 59% (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6% com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os gr?os crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r = -0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos gr?os, os quais apresentaram porcentagem de recupera??o, em média, de 40%. Com o aquecimento, a inativa??o dos inibidores provavelmente ocorre por complexa??o com os componentes do gr?o, o que leva à recupera??o da atividade com o processo de digest?o enzimática.