Comportamento de três cultivares portuguesas de gr?o-de-bico (Cicer arietinum L.) durante os processos de hidrata??o e coc??o

摘要

Sementes de três cultivares de gr?o-de-bico Kabuli (Elvar, Eldorado e Elixir) foram estudadas quanto às características físico-químicas (biometria, hidrata??o, intumescimento, textura) e comportamento após cozimento tradicional. Uma cultivar comercial n?o identificada, proveniente da Argentina, foi usada para fins de compara??o. Diferen?as significativas no peso e firmeza das sementes foram observadas entre a variedade comercial e as portuguesas. Em rela??o à capacidade de hidrata??o n?o há diferen?as significativas entre as cultivares, tendo a Eldorado apresentado as menores capacidades de hidrata??o e intumescimento quando demolhada durante 6h a 20oC. As sementes de Eldorado s?o ainda as que apresentam maior perda de firmeza após cozimento.