Composición química de panes de fécula de mandioca suplementados con diferentes aditivos

摘要

Es importante conocer la composición nutricional de alimentos que se consumen diariamente. En el caso de la Celiaquía es imprescindible consumir alimentos libres de gluten presente en trigo, cebada y centeno. Se analizaron químicamente, y se obtuvo la información nutricional de panes libres de gluten a base de fécula de mandioca; con estadística descriptiva se obtuvieron la media aritmética y la desviación estándar; el ANOVA determinó existencia de diferencias significativas entre los panes analizados en todas las determinaciones con los distintos aditivos. El porcentaje de humedad fue intermedio en todos los panes; el huevo contribuyó al aumento de proteínas, y con la soja suplió su escasez en la fécula de mandioca. Se obtuvieron valores de cenizas, grasas, fibra dietaria total e hidratos de carbono elevados. El estudio indicó que los tres aditivos se pueden usar en la panificación para suplementar la dieta.