Hidrolizado proteico de desechos de corvina (Micropogonias furnieri) como una manera de agregar valor a los peces y reducir los pasivos ambientales de la industria pesquera

摘要

Como una alternativa de uso de los recursos marinos naturales, se emplean como materia prima los residuos del procesamiento de la corvina, para la producción de hidrolizado de proteínas de pescado (FPH). Se determinó la caracterización biométrica de la materia prima y se establecieron las condiciones óptimas de la proteasa, usando el GH (grado de hidrólisis) como criterio. Los análisis bromatológicos se realizaron de acuerdo con los métodos de AOAC. El GH se determinó por el método de TCA (ácido tricloroacético) y se expresó en porcentaje (%) de proteína solubilizada después de la hidrólisis, en comparación con la proteína total de la materia prima. Los rendimientos medios de vísceras, cabezas y cuerpos fueron de 7,4; 36,3 y 56,3% respectivamente. Las condiciones óptimas para la acción enzimática sobre las vísceras fueron: 55°C, tiempo de hidrólisis de 90 min y concentración enzimática de 0,4 mg mL-1. Para el músculo, las condiciones establecidas fueron 45°C, 90 min y 0,8 mg mL-1. La materia seca del hidrolizado de vísceras produjo 73,5% de sobrenadante (fracción soluble) y 27,5% precipitado (fracción insoluble), mientras que del músculo se obtuvo 45,7% y 54.3%, respectivamente. El hidrolizado de vísceras presentó 86,0% de proteínas, 0,4% de lípidos y 4,4% de cenizas en la fracción soluble, y 51,0% de proteínas, 25,8% de lípidos y 5,1% de cenizas en la fracción insoluble. El hidrolizado a partir de músculo presentó 86,0% de proteínas, 0,4% de lípidos y 9,0% de cenizas en la fracción soluble, y 87,0% de proteínas, 4,4% de lípidos y 2,4% de cenizas en la fracción insoluble. Se determinó un menor grado de hidrólisis en el hidrolizado en el músculo, que el producido por las vísceras, mostrando diferentes interacciones entre la enzima y los residuos analizados.