Seasonal variations of the rennet-coagulation properties of herd milks in Parmigiano-Reggiano cheese manufacture: comparison between Italian Friesian and Italian Brown cattle breeds

摘要

Riassunto Variazioni stagionali delle caratteristiche di coagulazione presamica di campioni di latte di stalla nella produzione del Parmigiano-Reggiano: confronto tra le razze Frisona Italiana e Bruna Italiana. Sono state studiate le caratteristiche di coagulazione presamica di campioni di latte di allevamento di vacche di razza Bruna Italiana e Frisona Italiana. Sotto il profilo tecnologico-caseario, il latte delle vacche di razza Bruna ha mostrato valori dei parametri di coagulazione migliori rispetto a quelli del latte delle vacche di razza Frisona in tutte le stagioni considerate. Gli andamenti stagionali del tempo di coagulazione e della consistenza del coagulo sono risultati statisticamente differenti nelle due razze. La consistenza del coagulo - parametro strettamente correlato con le caratteristiche reologiche della cagliata - nel latte della Frisona è risultata inferiore rispetto a quella del latte della Bruna in inverno (25,0 vs. 34,7 mm; Pà0,01), estate (15,8 vs. 25,4 mm; Pà0,01) e autunno (22,0 vs. 35,5 mm; Pà0,01).