Propiedades Termodinámicas e Isotermas de Sorción de Sales con Interés Alimentario

摘要

El objetivo del presente trabajo fue determinar las curvas de humedad de equilibrio de sales comúnmente utilizadas como sustitutos de NaCl en la elaboración de alimentos, modelar su comportamiento de sorción y determinar parámetros termodinámicos como el calor isostérico y la entropía de sorción. Se utilizó la técnica gravimétrica a temperaturas de entre 5°C y 45°C, en el rango de actividad acuosa (Aw) entre 0,1 - 0,9. Las curvas obtenidas se modelaron con siete ecuaciones y se determinó el calor isostérico neto de sorción y la entropía de sorción para cada sal. Con el modelo de Caurie se obtuvo un buen ajuste, lo cual permitió determinar que la humedad de seguridad (Xs) presenta fuerte dependencia con la temperatura, al igual que la entropía de sorción para las sales estudiadas, mientras que el calor isostérico presenta comportamientos diferentes en función de la sal y la humedad de equilibrio Xw.