PERFIL DE TEXTURA E COMPOSI??O DE HAMBúRGUERES ELABORADOS COM DIFERENTES TEORES DE GORDURA E PLASMA SANGUíNEO BOVINO

摘要

Avaliou-se o efeito da adi??o de proteínas plasmáticas de sangue bovino (0%, 5% e 10%) nas características de for?a de cisalhamento, perfil de textura e análise sensorial de hambúrgueres com diferentes níveis de gordura. (5%, 10% e 17%) em um experimento fatorial 3 x 3. Obteve-se redu??o (p<0,05) na dureza (9528,63g), mastigabilidade (5683,50g.s) e gomosidade(6634,65g) ao se utilizar 5% de plasma e 10% de gordura. Na ausencia de plasma a reducao da gordura de 17% para 10% elevou (p<0,05) os valores de dureza (10070,08g), mastigabilidade (5996,27g.s) e gomosidade (7040,23g). Observou-se redu??o (p<0,05) na for?a de cisalhamento (2211,83g) ao se utilizar 10% de plasma com 5% de gordura, entretanto a analise sensorial para dureza nao apresentou diferencas entre tratamentos. Conclui-se que as proteínas plasmáticas têm potencial para ser utilizada como substituinte de gordura em hamburgueres e que as respostas do perfil de textura, for?a de cisalhamento e analise sensorial dependem de combina??o entre as quantias de gordura e plasma utilizados.