La industria de la leche y sus derivados son parte importante del sector productivo de M¨|xico. Este sector agroindustrial en Chihuahua, M¨|xico, es uno de los de mayor aportaci¨?n en la econom¨aa de la regi¨?n. El queso Chihuahua es uno de los derivados l¨￠cteos que distingue a la entidad, por sus caracter¨asticas es el segundo queso, despu¨|s del queso panela, con comercializaci¨?n y consumo mayor en el pa¨as. El objetivo de este estudio fue la caracterizaci¨?n sensorial, y fisicoqu¨amica de queso Chihuahua y su relaci¨?n con las preferencias del consumidor. Diez jueces entrenados evaluaron atributos de olor, sabor y t¨￠ctil en boca a 10 muestras de queso producido en Chihuahua. La composici¨?n proximal, el pH, la acidez, el contenido de sodio y el perfil proteico se determinaron. Las preferencias se evaluaron con pruebas de preferencia por ordenaci¨?n y nivel de agrado con la participaci¨?n de 120 consumidores. El queso Chihuahua se caracteriz¨? por el olor medio a medio-alto de leche fresca, leche cocida y mantequilla fundida; con intensidad media-baja de sabor, firmeza, humedad y car¨￠cter graso. La composici¨?n y otras caracter¨asticas variaron entre las muestras. El perfil proteico mostr¨? p¨|ptidos de 24.0 a 34.7 kDa. Las propiedades fisicoqu¨amicas del queso determinan su perfil sensorial, las preferencias del consumidor, y la aceptaci¨?n o el rechazo del producto. A partir de las preferencias del consumidor en este estudio se elabor¨? un modelo fisicoqu¨amico y sensorial del queso Chihuahua, que puede apoyar en la estandarizaci¨?n de la manufactura, calidad y aceptaci¨?n de este queso.
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