Caracterización físico-química del fruto de la uva (Vitis vinifera L.) 'Pinot Noir' durante su crecimiento y desarrollo en condiciones de trópico alto

摘要

A pesar de ser originaria de climas templados, la uva para vino se cultiva en Colombia en el departamento de Boyacá, entre los 2.200 y 2.560 msnm, condiciones en las cuales el comportamiento fisicoquímico del fruto, así como el momento óptimo de su cosecha en función de la acumulación de grados día de crecimiento (GDC), eran hasta ahora desconocidos. Por ello, a través de la presente investigación –realizada en el municipio de Nobsa (Boyacá, Colombia)– se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica del fruto de la variedad Pinot Noir durante su crecimiento y desarrollo. Desde el día 21 después de la antesis (DDA) hasta la sobremaduración, se recolectaron semanalmente tres racimos, de cada uno de los cuales se tomaron 20 bayas para la evaluación de sus parámetros físico-químicos. Durante el crecimiento y desarrollo del fruto se acumularon 826,2 GDC (126 DDA). Tanto la acumulación de masa seca como la de masa fresca siguieron una curva doble sigmoide. Durante el inicio del crecimiento se observó una disminución de pH, sólidos solubles totales (SST) e índice de madurez tecnológica (IMT=SST/ATT), acompa?ada de un aumento en la acidez total titulable (ATT). Pasado este momento, y hasta la cosecha, se observó un aumento de pH, SST e IMT, mientras que la ATT disminuyó. Con base en los registros de masa fresca, SST e IMT, fue posible establecer el punto óptimo de cosecha en 800,6 GDC.