Efecto de la aplicaci???3n de alta presion hidrost????tica sobre la inactivaci???3n microbiana y las propiedades fisicoqu???-micas de arilos de granada

摘要

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la APH sobre la vida ???otil microbiol???3gica y par????metros f???-sico-qu???-micos (pH, acidez, actividad antioxidante, contenido de polifenoles, SST y color) de arilos de granada durante su almacenamiento a temperatura de refrigeraci???3n. Se aplicaron tratamientos de 350, 450????y 550 MPa durante 30, 60????y 90????s, posteriormente las muestras se almacenaron a 4???°C durante 35 d???-as. Las muestras fueron sometidas a recuentos microbianos y an????lisis f???-sico-qu???-micos. Todos los tratamientos de APH ensayados lograron reducir la carga microbiana inicial (1,0????y 1,6 log UFC/g) a <1,0 log UFC/g. La vida ???otil se logr???3 extender a m????s de 35 d???-as, independientemente del tratamiento aplicado. El contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante de las muestras procesadas disminuyeron significativamente ( p ????