Botanas expandidas a base de mezclas de harinas de calamar, ma???-z y papa: efecto de las variables del proceso sobre propiedades fisicoqu???-micas

摘要

RESUMEN El calamar gigante ( Dosidicus gigas) es de inter????s comercial como fuente de prote???-na, y presenta potencial para el desarrollo de productos alimenticios listos para consumir, entre las que se encuentran las botanas expandidas por extrusi???3n (BEE). El objetivo fue determinar el efecto de las condiciones del proceso de extrusi???3n sobre las propiedades fisicoqu???-micas de BEE elaboradas con 40% de harina de calamar (HC) y 60% de mezclas de harinas de papa (HP)/ma???-z (HM) en relaci???3n (p/p) 10/50, 30/30 y 50/10. Los mejores valores de ???-ndice de expansi???3n (2,87), densidad aparente (0,14 g/cm 3 ), firmeza (7,22 N), ???-ndice de solubilidad (27,76%) y de absorci???3n (5,64 g H 2 0/g muestra) en agua, fueron obtenidos con la mezcla de mayor contenido de harina de papa. Se concluye que es posible elaborar botanas expandidas listas para consumir a partir de harina de calamar, ricas en prote???-na (>40%) y con buenas propiedades fisicoqu???-micas.