Usefulness of determination of glucosylisomaltol and hydroxymethylfurfural to control browning reaction during storage of baby cereals Utilidad de la determinaci???3n de glucosilisomaltol e hidroximetilfurfural para el control de la reacci???3n de pardeamien

摘要

Glucosylisomaltol (GIM) and hydroxymethylfurfural (HMF) were determined in gluten and gluten-free baby cereals stored under industrial conditions for 1 year and under laboratory conditions for 1 month at Aw????=????0.65. In eight mixed cereals, GIM was detected at all times and temperatures assayed, increasing during storage. In rice cereals, GIM was only detected under industrial conditions after 3 and 6 months of storage at 55 and 32???????°C, respectively; at Aw????=????0.65, GIM was detected after 1 week of storage at 25 and 55???????°C. In storage of rice?￠????corn cereals under industrial conditions, GIM was only detected at 55???????°C; under laboratory conditions, GIM was detected after 1 week at 55???????°C and after 3 weeks of storage at 25???????°C. HMF decreased during storage of baby cereals except in rice cereals, the only sample without caramel as an ingredient. HMF only proved to be a useful indicator in rice cereals, whereas GIM was useful in all samples. Glucosilisomaltol (GIM) e hidroximetilfurfural (HMF) fueron determinados en cereales infantiles con gluten y sin gluten almacenados bajo condiciones industriales durante un a???±o y en laboratorio durante un mes a Aw de 0,65. En la muestra de ocho cereales, GIM fue detectado en todos los tiempos y temperaturas ensayadas, incrementando durante la conservaci???3n. En los cereales de arroz, s???3lo se detect???3 GIM bajo condiciones industriales tras tres y seis meses a 55????y 32???????°C respectivamente; a Aw????=????0,65, GIM fue detectado tras una semana a 25????y 55???????°C. En los cereales de arroz?￠????ma???-z, bajo condiciones industriales, GIM fue s???3lo detectado a 55???????°C; durante la conservaci???3n en laboratorio, GIM fue detectado tras una semana a 55???????°C y tras tres semanas a 25???????°C. HMF disminuye durante la conservaci???3n de los cereales, excepto en las muestras de arroz, la ???onica muestra sin caramelo como ingrediente. HMF s???3lo demostr???3 ser un indicador ???otil en cereales de arroz, mientras que GIM fue ???otil en todas las muestras.