GLASS TRANSITION TEMPERATURE BEHAVIOR OF A MODEL BLEND OF CARBOHYDRATES COMPORTAMIENTO DE LA TEMPERATURA DE TRANSICI????N V????TREA DE UNA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRATOS COMPORTAMENTO DA TEMPERATURA DE TRANSICI????N V????TREA DUNHA MEZCLA MODELO DE CARBOHIDRA

摘要

Resumen Resumo The glass transition of amorphous food materials in processing and storage of foods is important. The effect of a quaternary model mixture from glucose, fructose, sucrose and water on the glass transition temperature was determined. State and phase diagrams were elaborated as well solubility curves of these mixtures. The measurements of glass transition temperature of mixtures and pure components were carried out on a differential scanning calorimeter. An empirical model was created to involve the mixture behavior. The carbohydrates present in the mixture had influence between them in the glass transition temperature determination. The solubility of glucose and sucrose showed a linear behavior with a change of first order. The solubility of fructose pointed out the presence of eutectics to high and low concentration of fructose, having a high change in the molecular arrangement between 140 and 150???°C, as a result the fructose had molecular rejection to glucose and sucrose. ???? 2005 Altaga. All rights reserved. La transici???3n v???-trea de materiales alimentarios heterog????neos en el procesado y almacenaje de alimentos es importante. En este estudio se determin???3 el efecto de una mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa y agua sobre la temperatura de transici???3n v???-trea. Se elaboraron diagramas de fase y estado, as???- como curvas de solubilidad de las mezclas. Las medidas de temperatura de transici???3n v???-trea de las mezclas y componentes puros se realizaron con un calor???-metro diferencial de barrido. Se desarroll???3 un modelo emp???-rico para definir el comportamiento de las mezclas. Los carbohidratos presentes en las mezclas tuvieron influencia sobre la temperatura de transici???3n v???-trea. La solubilidad de glucosa y sacarosa mostr???3 un comportamiento lineal con cambios de primer orden. La solubilidad de fructosa apunt???3 la presencia de eut????cnicos de concentraci???3n alta y baja de fructosa, teniendo un gran cambio en su conformaci???3n molecular entre 140???°C y 150???°C, con el resultado de que la fructosa mostr???3 un rechazo hacia la glucosa y sacarosa. ???? 2005 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Palabras chave, Carbohidratos, transici???3n v???-trea, solubilidade. A transici???3n v???-trea de materiais alimentarios heterox????neos no procesado e almacenaxe de alimentos ???? importante. Neste estudio determin???3u-se o efecto dunha mezcla modelo cuaternaria de glucosa, fructosa, sacarosa e auga sobre a temperatura de transici???3n v???-trea. Elabor????ron-se diagramas de fase e estado, as???- como curvas de solubilidade das mezclas. As medidas de temperatura de transici???3n v???-trea das mezclas e compo???±entes puros realiz????ron-se cun calor???-metro diferencial de barrido. Desenrolou-se un modelo emp???-rico para defini-lo comportamento das mezclas. Os carbohidratos presentes nas mezclas tiveron influencia sobre a temperatura de transici???3n v???-trea. A solubilidade de glucosa e sacarosa amosou un comportamento lineal con cambios de primeiro orde. A solubilidade de fructosa apuntou a presencia de eut????cnicos de concentraci???3n alta e baixa de fructosa, tendo un gran cambio na s???oa conformaci???3n molecular entre 140???°C e 150???°C, co resultado de que a fructosa amosou un rechazo cara a glucosa e sacarosa. ???? 2005 Altaga. T???3dolos dereitos reservados. Palabras clave: Carbohidratos, transici???3n v???-trea, solubilidad.