Pasteuriza??o do leite-do-amapá in natura para controle do escurecimento enzimático

摘要

O extrato do amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), conhecido como leite-do-amapá, é utilizado pelas popula??es amaz?nicas como fonte alimentar e medicinal. A rápida altera??o de cor do látex após extra??o representa a presen?a de enzimas como polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), escurecendo o produto in natura e desqualificando-o para comercializa??o. Desse modo, este trabalho objetivou a avalia??o da atividade das enzimas PPO e POD em três amostras de leite-do-amapá resfriadas a 8°C, coletadas em amapazeiros em Moju (PA), e onze amostras de leite-do-amapá após o processo de pasteuriza??o em diversos bin?mios tempo/temperatura e posteriormente resfriadas a 8°C, visando à otimiza??o da conserva??o do produto in natura. Após resfriamento a 8°C, as amostras de leite-do-amapá in natura apresentaram diferen?a significativa entre os valores de atividade da enzima POD e, posteriormente observou-se eleva??o dessa atividade durante os períodos de tempo analisados. Como também se observou atividade da enzima PPO nas mesmas amostras, constata-se que esse tipo de conserva??o n?o foi eficiente para as enzimas POD e PPO para leite-do-amapá. As amostras pasteurizadas de leite-do-amapá, e posteriormente resfriadas, apresentaram atividades das enzimas POD e PPO significativamente diferenciadas da respectiva amostra controle (sem pasteuriza??o), concluindo que a pasteuriza??o nos bin?mios estudados, aliada ao resfriamento, foi eficaz na diminui??o da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, alcan?ando-se a inativa??o destas, podendo ser um processo potencial para conserva??o desse produto.