Programa??o linear para formula??o de pasta de vegetais e opera??o de secagem em leito de jorro

摘要

Neste trabalho, foi utilizada a técnica da programa??o linear a fim de formular uma pasta a partir de vegetais para produ??o de sopa desidratada, tendo como objetivo maximizar o valor calórico. A opera??o de secagem da pasta foi realizada em leito de jorro cone-cilíndrico, sendo analisadas a temperatura do ar de entrada e a vaz?o de alimenta??o da pasta. As respostas consideradas foram: capacidade de reten??o de água (CRA), índice de solubilidade em água (ISA), cor, solubilidade protéica em meio aquoso e produtividade do material seco. Os resultados mostraram que a formula??o da pasta de vegetais utilizando a programa??o linear foi adequada para maximizar o valor calórico (319kcal 100g-1) do produto final. As melhores condi??es para secagem foram obtidas na temperatura de entrada do ar de 105°C e vaz?o de alimenta??o da pasta de 900g h-1. O produto seco apresentou CRA de 4,2±0,1g g-1, ISA de 14,9±0,1%, solubilidade protéica em meio aquoso de 29±1%, angulo Hue de 75,7±0,1°, produtividade de 29±2g h-1, e sua colora??o foi mais clara quando comparada com a pasta in natura.