As clorofilas s?o pigmentos verdes, comuns em todas as células fotossintéticas. Por sua estrutura química ser instável, s?o facilmente degradadas, resultando em produtos de decomposi??o que modificam a percep??o e qualidade dos alimentos. Esta revis?o trata dos vários fatores que interferem na degrada??o das clorofilas, como a luz, radia??o, calor, ácidos, oxigênio, altera??o enzimática e intera??o com outros pigmentos. Também, outro aspecto a ser abordado é a utiliza??o das clorofilas como corantes, através da forma??o de complexos que tornam esses pigmentos mais estáveis à decomposi??o.
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