Elabora??o e implanta??o do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de leite pasteurizado tipo A

摘要

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma das principais ferramentas utilizadas atualmente para a garantia da inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e implantar o sistema APPCC no processamento do leite tipo A pasteurizado. Por meio da aplica??o de listas de verifica??o, foi avaliado o nível do programa de pré-requisitos e o panorama sanitário do estabelecimento, e o material gerado serviu de suporte para a implanta??o do sistema. O modelo de "árvore decisória" foi utilizado para a determina??o dos Pontos Críticos de Controle (PCC), tendo sido identificados como PCC biológicos as etapas de pasteuriza??o e envase e nenhum PCC químico ou físico. Para os PCC identificados, foram estabelecidas as medidas preventivas e corretivas, os limites críticos e os procedimentos de monitoramento e verifica??o. O programa de pré-requisitos foi fundamental para o estabelecimento do sistema. A implanta??o do plano APPCC no processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos identificados e possibilitou ao produto atingir as especifica??es legais e alcan?ar a seguran?a.