Sete amostras de polpa de goiaba estáveis aoarmazenamento a 25 oC, preservadas com o uso datecnologia de métodos combinados e tratadas comsacarose, ácido cítrico e sorbato de potássio foramavaliadas quanto às varia??es de cor em rela??o àamostra original (sem tratamento). As medidas de corforam realizadas por reflex?o em espectrofot?metro. Comos dados obtidos calculouseo croma e a diferen?a totalda cor em rela??o à amostra original. Todos ostratamentos foram avaliados visualmente e ordenadosquanto à intensidade de luminosidade, vermelho eamarelo por uma equipe de julgadores com discrimina??osuperior para cor. Todos as amostras apresentaramdiminui??o da luminosidade, do teor de vermelho e deamarelo em rela??o à polpa de goiaba inicial, comexce??o do tratamento 1 (0% de sacarose, 0,75% deácido cítrico e 0,10% de sorbato de potássio), que obtevedados de cor bastante próximos aos da polpa original. Abstract Seven samples of guava pulp stable to the storage at 25 °C, preserved with the use of thetechnology of combined methods and treated with sucrose, citric acid and potassiumsorbate were evaluated for color variations in relation to the original sample (withouttreatment). Color measurement were taken by reflection in spectrophotometer. With theobtained data it was calculated the chrome and the total difference of the color in relationto the original sample. All the treatments were visual evaluated and ordered based on theluminosity degree, red and yellow by a superior color discrimination panel. All appliedtreatments decreased the luminosity of the samples, redness and yellowness compared tothe original guava pulp, except to the treatment 1 (0% sucrose, 0,75% citric acid and0,10% potassium sorbate) that showed values very similar to the original pulp.
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