Objetivou-se elaborar concentrado de melancia e determinar a aceita??o sensorial, os parametros microbiológicos, físico-químicos e os fitonutrientes do produto. A polpa e a entrecasca foram trituradas e homogeneizadas para aplica??o de tratamento térmico até a obten??o do concentrado. Adicionou-se gelatina sem sabor de colora??o vermelha em uma parte do concentrado. As amostras foram resfriadas e acondicionadas em temperatura de refrigera??o. Foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais do concentrado de melancia e do concentrado acrescido de gelatina. A partir dessas análises, selecionou-se o concentrado puro para determina??o dos parametros físico-químicos e do screening fitoquímico, comparando-o à fruta in natura. Ambos os concentrados apresentaram qualidade microbiológica em conformidade com a legisla??o brasileira vigente. O concentrado sem adi??o de gelatina foi selecionado para as demais análises por apresentar boa aceita??o e as maiores notas nos atributos cor, sabor, sabor residual e textura. Quando comparado à fruta in natura, o concentrado apresentou menor percentual de umidade, proteína, pectina e acidez. Entretanto, o tratamento térmico concentrou os carboidratos e as cinzas (23,99 % e 1,03 %, respectivamente) aumentando seu valor calórico de 28,05 para 104,86 Kcal. Comprovou-se a viabilidade de produ??o do concentrado de melancia, cujo princípio ativo está baseado em esteroides e flavonoides. Deve-se considerar a ampla disponibilidade da fruta, suas características sensoriais, nutricionais e a presen?a de compostos fitoquímicos com propriedades antioxidantes. Esse produto, além de apresentar maior vida-de-prateleira em rela??o à fruta in natura, representa op??o de alimento funcional necessário à dieta saudável.
展开▼
