AVALIA??O DA ATIVIDADE BACTERIOCINOGêNICA DO Lactobacillus sakei NA FERMENTA??O DA SARDINHA-VERDADEIRA ( Sardinella brasiliensis) UTILIZANDO GLICOSE COMO CARBOIDRATO FERMENTECíVEL

摘要

Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtorade bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seusefeitos na fermenta??o de filés de sardinha ( Sardinellabrasiliensis) em diferentes concentra??es de NaCl e glicose.Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos organicose conseqüente redu??o do pH durante 21 dias defermenta??o. Ao término desse período, a concentra??o demicrorganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucasdiferen?as foram observadas na produ??o de ácido láticoquando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez totalfoi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentoscom 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se aotérmino de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2,4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído aopoder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Notérmino da fermenta??o, a concentra??o de bactérias ácidolácticas foi 14,5 log10UFC g-1. A rela??o entre o nitrogênioprotéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica depescado salgado/curado em perfeitas condi??es deconsumo. EVALUATION OF BACTERIOCINOGENIC ACTIVITY OF Lactobacillus sakei INTHE FERMENTETION OF TRUE SARDINE (Sardinella brasiliensis) BYUTILIZING GLUCOSE AS FERMENTABLE CARBOHYDRATEAbstract Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this study, it?s effects as astarter culture in the curing process of sardine ( Sardinella brasiliensis) fillets wereobserved at different concentrations of sodium chloride and glucose. It?s ability to produceorganic acids and pH reduction during 21 days of fermentation was verified. After this period, the deteriorative microbiota concentration reached 9.7 log10 CFU. g-1 correspondingto 6% sodium chloride and 4% glucose. Little differences were observed in lactic acidproduction when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34%respectively for the experiments with 6% NaCl. Initial pH of fillets was 6 and after 21 dayspH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl. This may havebeen due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative microbiota. At the end ofthe fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 log10 CFU.g-1. Theratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish under perfecteating conditions.