Geographic authenticity of Swiss Cheeses: selected results for the food control laboratories and perspective for the future

摘要

Die wichtigsten Schlussfolgerungen eines dreijährigen Forschungsprojektes über die Authentizität von Emmentalerkäse werden vorgestellt. Die Diskriminierung von Emmentalerkäse aus sieben europäischen Regionen (insgesamt 183 Proben aus der Schweiz, Frankreich-Savoyen, Frankreich-Bretagne, östliches Zentral-frankreich, Süddeutschland, Österreich und Finnland) war zu 95% korrekt bei einer globalen Analyse (alle Regionen gleichzeitig betrachtet). Emmentaler Switzer-land wurde in einer paarweisen Analyse zu 100% richtig erkannt (Schweizer Emmentaler nacheinander Emmentalerkäse aus einer anderen europäischen Region gegenübergestellt). Der grösste Nachteil dieses Modellansatzes ist dessen hoher Preis (ca. 1300 CHF/Probe). Daneben zeigte eine Vorstudie über die Authentizität von Raclette Suisse das Potenzial der stabilen Isotopenverhältnisse (δ~2H, δ~(13)C, δ~(15)N, δ~(34)S) zur Unterscheidung von Raclette Suisse und eines in Frankreich hergestellten Raclettekäses auf. Schliesslich wird eine Risikoeinschätzung einer falschen Kennzeichnung, der analytischen Machbarkeit und des Kosten/Nutzen Verhältnisses einer Herkunftsbestimmung für die wichtigsten in der Schweiz hergestellten Käse-Sorten angegeben. Es scheint, dass nur wenige Käsesorten wie Sbrinz oder Walliser Raclettekäse ein ausreichend günstiges Kosten/Nutzen Verhältnis haben, um die Erforschung und Entwicklung analytischer Methoden zu rechtfertigen.%The main conclusions of a 3-year project on the authenticity of Emmental cheese are presented. The discrimination between Emmental cheese originating from seven European regions (183 samples from Switzerland, Savoie, Bretagne, France East-Central, southern Germany, Austria and Finland) was correct in 95 % of cases by a global analysis (all regions considered simultaneously). The Emmen-taler Switzerland could be identified in 100 % of cases by pairwise analysis (Swiss Emmental compared to one foreign region at a time). The main drawback of these analytical procedures is their elevated cost (approx. 1300 CHF/sample). A preliminary study on the authenticity of Raclette Suisse showed the potential of stable isotope ratios (δ~2H, δ~(13)C, δ~(15)N) to discriminate between Raclette Suisse and Raclette cheese manufactured in France. Finally the authors present an evaluation of the risks of mislabelling and of the feasibility and cost/benefit ratios of analysis of the main cheese types made in Switzerland. It shows that only a few cheese types such as Sbrinz and Raclette du Valais would present analytical cost/benefit ratios which would justify laboratory research to develop the analytical methods.