容器詰食品のクレーム，事故を考察する(全11回): <6.低酸性食品における変敗原因の検索>

摘要

容器詰食品の微生物による変敗では，容器の外観に異常がなく変敗することもあれば，容器の膨脹や破裂を起こすこともある.また，市販食品にはpHが酸性のものもあるが，特に食品衛生においてはpH4.6を境として，それ以下を酸性食品，それを越えるものを低酸性食品と区別している.製品のpHと容器の外観による変敗型の分類により，推定される変敗原因はある程度まで特定することができる.各種の微生物試験によるデータや選択肢により変敗原因推定が可能となる.ただし，この変敗原因は一般的な事例であって，すべてを保障するものではなく，詳細に調査するには，変敗原因となった微生物の同定や性状試験または化学的，容器由来の原因について総合的に調査しなければならない.今回では，低酸性食品における変敗原因の推定について述べる.変敗型は容器の外観により，フラットサワー型と膨脹に分けられる.击詰では膨脹の程度により，フリッパーもしくはスプリンガーまたはスウェルに分類される.変敗原因の推定には容器の外観を選択し，さらに図1,2に示す各種の試験項目(顕微鏡観察，培養の発育，微生物の形状，芽胞の有無，発育温度域,ガス産生，容器の密封性)について検討する.図に示したように左から順番に試験結果を選択することで，最終的に主な変敗原因にたどり着く.特に下線で示した変敗因はほぼ間違いないと判断される.