Разработка технологии производства напитков функционального назначения на основе пивного сусла

摘要

В зависимости от вида используемого сырья можно получить совершенно новые интересные вкусовые характеристики напитка. Так, в настоящее время все больший интерес проявляют к напиткам на основе зернового сырья. Цель работы - разработка технологии безалкогольного напитка из альтернативных видов сырья. Работы выполняли в Ставропольском государственном аграрном университете (г. Ставрополь). Методы исследования применяли традиционные для пивоваренных заводов. Из зернового сырья готовили сусло, на основе которого составляли композиции вкусов напитка. Оптимальное количество сухих веществ сусла - 9 96. Количество ароматизатора «Лимон-Лайм» -0,4кг/1000 кг напитка, ароматизатора «Мята» - 0,7 кг/1000 кг напитка. Определено количество концентрированного яблочного сока, при котором напиток приобретает гармоничный вкус и обладает высокими показателями стойкости. Это количество составляет 1,05 кг концентрированного сока на 1000 кг напитка. Исследованы органолептические и физико-химические показатели полученного напитка: массовая доля сухих веществ - 12%; кислотность - 1,9; активная кислотность рН -5,5. Разработана технологическая схема производства, включающая в себя традиционные операции, принятые в пищевой промышленности. Таким образом, производство напитка возможно на действующих предприятиях пивобезалкогольной промышленности без дополнительных капиталовложений в оборудование.%Depending on the type of raw materials used, it is possible to achieve completely new interesting taste characteristics of the drink. So at present, there is a growing interest in drinks based on grain raw materials.The purpose of the work is the development of soft drink technology from alternative raw materials. The work was performed at Stavropol State Agrarian University (Stavropol). Research methods used traditional breweries. Wort was prepared from grain raw materials, on the basis of which the composition of the flavors of the drink was made. The optimal amount of dry matter wort is 9 96. The amount of Lemon-Lime flavor is 0.4 kg per 1000 kg of drink, the Mint flavor is 0.7 kg per 1000 kg of drink. The amount of concentrated apple juice was determined, at which the drink acquires a harmonious taste and has high persistence indexes. This amount is 1.05 kg of concentrated juice per 1000 kg of drink. Mass fraction of dry substances - 12%, acidity - 1.9, active acidity pH - 5.5. A technological scheme of production has been developed, which includes traditional operations adopted in the food industry. Thus, the production of a drink is possible at existing enterprises of the beer and soft drinks industry without additional investments in equipment. The organoleptic and physico-chemical characteristics of the resulting beverage were studied.