低氧因子介导脯氨酰羟化酶对牦牛肉肉色稳定性的影响

摘要

探讨了低氧诱导因子-1α(Hypoxia inducible factor-1α, HIF-1α)介导脯氨酰羟化酶(Proline hydroxylase domain, PHD)调控糖酵解酶活性及宰后牦牛肉肉色稳定性的变化,以牦牛背最长肌为研究对象,经过二甲基乙二酰氨基乙酸(Dimethyloxalylglycine, DMOG)和利非西呱(Lificiguat, YC-1)处理,通过测定PHD活力、a*值、糖酵解酶活性、线粒体功能、Mb特性等指标的变化来探究PHD对宰后牦牛肉肉色稳定性的影响。研究结果表明:与对照组相比,DMOG组的LDH活力、MRA含量、NADH含量、OMb含量和MMb含量均在6~72 h显著升高(P<0.05),而DMOG组的PHD活力、线粒体膜电位、DMb含量和NAD+含量显著降低(P<0.05),同时DMOG组的Mb二级结构稳定性也高于对照组,YC-1组的作用均与DMOG组相反。综上,HIF-1α介导PHD通过下调LDH及MRA的活性和影响线粒体的功能,降低NADH含量,使MMb无法被还原为OMb。同时,该通路还会使Mb二级结构稳定性下降,最终导致肉色稳定性降低,肉色发生劣变。