具有pH响应的食用凝胶的制备工艺研究

摘要

将马铃薯淀粉、海藻酸钠、黄原胶与卡拉胶复配,制备了具有pH响应的凝胶载体。设置粉与水比例分别为2∶1、3∶1、4∶1,海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶的添加量,分别为马铃薯粉重量的0.5%、1%、1.5%(w/w)。采用流变仪测定了凝胶在25~65℃温度范围内的流变学特性。通过构建马铃薯淀粉凝胶层叠体系,测试了马铃薯淀粉凝胶体系对温度及pH的敏感性。当粉与水的比例为3∶1,海藻酸钠、卡拉胶-黄原胶(3∶2)分别与马铃薯粉复配,且两者重量分别为马铃薯粉重量的1.5%时,所构建的马铃薯淀粉凝胶体系对温度、pH的敏感性良好。本研究选择价格低廉的马铃薯淀粉,与海藻酸钠、卡拉胶-黄原胶复配后构建了具有pH响应的凝胶载体,后续可采用4D打印方式,制备不同形状及颜色的凝胶,达到了在食用过程中可视可闻可触的效果。