水氽、水爆与汤爆的异同

摘要

水氽、水爆与汤爆都是以水作为主要传热介质的烹调方法,所用原料一般都以新鲜的动物性原料为主,其成熟温度都在80℃-100℃之间,成菜的制作都有一定的难度,对水温要求相对较高,用水量较大,成菜时间较短。 水爆和汤爆同属于水氽的烹调方法,汤爆只是在水爆后又增加了一道制汤的工序。可以认为:水氽、水爆和汤爆之间是一种从属关系。即水氽中包含了水爆,水爆中又包含有汤爆。所不同的是水氽的菜肴口感有软嫩和脆嫩两种,而水爆和汤爆的口感都只要求脆嫩。由此差异,导致了它们微观上的区别。