水晶肴肉中卤冻的抗融化性质的研究

摘要

研究了不同的复配胶体和TG酶对水晶肴肉卤冻的抗融化作用,通过实验筛选出经济高效的抗融剂,确定了复配比例,结果如下:在煮制肴肉汤料时加入1%的明胶,并将汤料冷却至60℃以下,添加0.5%的TG-S酶,混合均匀后,汤料按原工艺使用。