受精蛋孵化期间理化性质及水溶性蛋白(肽)抗氧化活性

摘要

选用三黄鸡受精蛋为原料,研究其在孵化期间水分、灰分、粗脂肪、蛋白质、多肽含量以及pH和水溶性蛋白（肽）抗氧化活性的变化。结果表明:水分、脂肪、蛋清pH在孵化期间呈下降趋势,而灰分、蛋白质、多肽和蛋黄中的pH呈上升趋势。蛋清中的水溶性蛋白（肽）具有较强的抗氧化活性,其对DPPH·和·OH清除能力和总抗氧化能力随着孵化时间的延长而增强,并且与样品浓度成正相关。15d样品（5mg/mL）清除DPPH·的能力最强,清除率为90.68%;12d和15d样品（10mg/mL）清除·OH的能力最强,清除率分别为70.09%和70.31%;6d的总抗氧化能力随样品浓度增大而增强的速率最快,浓度为5mg/mL时,695nm下的吸光值为1.53,总抗氧化能力极显著高于其他各样品（p＜0.01）,然而,当样品浓度同为10mg/mL时,第3、6、9、12、15d样品的总抗氧化能力无显著差异（p＞0.05）,但显著高于0d的样品（p＜0.05）。这可为开发新型天然安全抗氧化剂的研究提供参考。