用途广泛的烹调方法——煮

摘要

煮在我国烹调中,用途最广泛;制汤,吊汤要用;许多技法的原料半成品加工要用(行业称为"初步熟处理"或"原料预制");大部分冷菜制作更离不开。在热菜中,虽然它所占的地位,不如以油为加热体的操作方法重要,品种也不如以油为加热的操作方法多,但仍有一定的地位,也创造了一些名菜,如江苏风味的"大煮干丝",四川风味的"水煮牛肉"。