酱香猪头肉生产工艺与配方研究

摘要

主要介绍酱香猪头肉生产加工流程及配方配比,重点阐述了原料处理、腌制、卤制、二次灭菌等关键生产工艺,解决了真空包装猪头肉二次灭菌后出油问题.该工艺使用静置腌制技术可提高出品率5％,二次灭菌后的产品在保质期内无出油现象.通过对酱香猪头肉生产工艺关键控制点的研究,为规模化生产酱香猪头肉提供了新的工艺思路.