预煮方式对卤蛋加工过程中理化性质的影响

摘要

预煮处理是卤蛋加工过程中影响卤蛋品质的关键环节.该文研究比较了不同的预煮方式对卤蛋预煮、卤制和腌制过程中含水量、持水性、pH、色度、质构和切面形貌的影响.结果表明不同的预煮方式对加工过程中蛋白和蛋黄的含水量和pH影响不大,但对卤蛋蛋白的持水性影响较大(p<0.05).高温预煮组腌制蛋白的持水性显著提升(p<0.05),超声低温预煮组的卤蛋蛋白持水性显著降低(p<0.05).低温预煮能够显著降低水煮蛋白黄蓝值(b?)(p<0.05),卤制和腌制能够提升卤蛋蛋白的红绿值(a?)和黄蓝值(b?),并降低亮度值(L?)和总色差(ΔE?),但不同的预煮处理和加工过程对卤蛋蛋黄色泽影响复杂.超声低温预煮能够显著降低加工过程中卤蛋蛋白的硬度和胶着性(p<0.05),但对卤蛋蛋黄的硬度和胶着性影响不大.超声高温预煮可以降低水煮蛋白的弹性,高温预煮能够显著提升水煮蛋白和蛋黄的黏力(p<0.05),而卤制和腌制对卤蛋蛋白和蛋黄的黏力影响复杂.不同的预煮处理对卤蛋切面形貌有较大的影响.本研究明确了不同的预煮处理对卤蛋加工过程中品质的影响,为卤蛋加工企业选择合适的预煮工艺提供了一定数据参考和理论支持.