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麻油兔肉丁嫩化工艺优化研究

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麻油兔肉丁作为休闲即食食品而为四川人所喜爱.通过对兔肉的嫩化工艺条件进行探究,以感官品质为检测指标,优化兔肉丁的加工工艺.通过正交试验得出了最佳的嫩化工艺条件为:木瓜蛋白酶的添加量为250U/g、嫩化时间为50min、嫩化温度为52℃,此时兔肉丁的感官评分最高.

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来源
《肉类工业》 |2019年第7期|33-35|共3页
作者
乔学彬; 王林;
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作者单位

四川旅游学院烹饪学院四川成都 610100;

四川旅游学院烹饪学院四川成都 610100;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
兔肉; 嫩化; 工艺; 感官评价;

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