酱香型古贝元在生产过程中微生物及温度变化规律分析

摘要

研究了酱香型酒醅堆积过程温度变化规律,并将温度变化与细菌和酵母数量变化结合分析,确定温度的变化同微生物发酵的阶段变化存在一定规律.微生物大量繁殖产生热量导致堆积醅温度的升高,所以酒醅温度的变化滞后于微生物数量的变化.堆积醅温度的升高在一定程度上有对微生物的生长起作用,堆上温度升高到一定温度后,微生物量会下降.酒醅入窖后,温度在前几天快速升高,随后温度缓慢下降,前期主要是酒精的主要产生阶段,中后期主要是微量成分的酯化合成阶段.